Σημασία παραμέτρων χημικής ανάλυσης ενός μελιού και τα όρια τους

Μέλι

Η χημική ανάλυση του μελιού γίνεται στα παρακάτω παράμετρα σημασία των οποίων θα ασχοληθούμε σήμερα.

Υγρασία

Η υγρασία μελιού είναι το ποιοτικό κριτήριο που καθορίζει την ικανότητα του μελιού να παραμείνει σταθερό και την αντοχή του στην ζύμωση, όσο υψηλότερη είναι η υγρασία, τόσο υψηλότερη η πιθανότητα το μέλι να ζυμώνεται κατά την αποθήκευση. Όσο πολύ χαμηλή υγρασία τόσο δύσκολος ο χειρισμός του(κρυσταλλοποίηση). Το όριο είναι 17% ή μέχρι 22% για βιομηχανικό μέλι

Αγωγιμότητα

1. Αυτή η μέτρηση εξαρτάται από την τέφρα ή ξηρή ουσία και τα οξέα που περιέχει το μέλι: όσο υψηλότερα τα έχει, τόσο υψηλότερη η προκύπτουσα αγωγιμότητα.
2. Η αγωγιμότητα είναι ένα καλό κριτήριο βοτανικής προέλευσης του μελιού. Ένα χαμηλότερο όριο έχει παρατηρηθεί για το μέλι από άνθος. Οι εξαιρέσεις πρέπει να γίνουν για μερικά

Ξηρή ουσία

1. Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι ένα ποιοτικό κριτήριο για την προέλευση μελιού, τα μέλια ανθών έχουν μια χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα.
2. Είναι τα μέταλλα(κυρίως του Κ) και τα αδιάλυτα στο νερό συστατικά.
3. Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι ένα ποιοτικό κριτήριο για την προέλευση μελιού, τα μέλια ανθών έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα από εκείνα από τα μελιτώματα.

_PH

1. Tο _PH του μελιού είναι όξινο, γεγονός που επίσης δεν επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν στο μέλι.Τα οξέα του μελιού καθορίζουν το _PH αυτού, το οποίο είναι όξινο και κυμαίνεται από 3,3 έως 5,9.
2. Κύριο οξύ του μελιού είναι το γλυκονικό, το οποίο σχηματίζεται από την επίδραση του ενζύμου οξειδάση στη γλυκόζη. Κατά την αντίδραση αυτή δημιουργείται υπεροξείδιο του υδρογόνου (Η₂Ο₂, οξυζενέ) ,στο οποίο οφείλεται μεγάλο μέρος της αντιβακτηριακής δράσης που έχει το μέλι.

HMF(hydroxymethylfurfural) υδροξυμεθυλοφουρφουράλη

1. Προϊόν διάσπασης της φρουκτόζης κατά την θέρμανση και την παλαίωση,Τα ίδια αποτελέσματα φέρνει στο μέλι και η μακροχρόνια αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου έτσι χρησιμοποιείται ως δείκτης θέρμανσης και παλαίωσης
2. Είναι μια ένδειξη της γήρανσης του μελιού. Αυτή η ουσία είναι σχεδόν ανύπαρκτο στο φυσικό μέλι. Η παραγωγή της επιταχύνεται έντονα κατά τη διάρκεια της θέρμανσης του μελιού. Η παραγωγή της είναι εξαρτώμενη στην οξύτητα του μελιού: όσο μεγαλύτερη οξύτητα του μελιού τόσο η παραγωγή HMF είναι γρήγορη. Πέρα από 40 mg/kg, το μέλι δεν μπορεί πια να διατεθεί στην αγορά παρά μόνο ως βιομηχανικό μέλι. Ένα μέλι δεν θα πρέπει ποτέ να υπερβεί τα 10 mg/kg HMF.

Proline(προλίνη)

Είναι ένα αμινοξύ, αφθονότερο του μελιού, το οποίο χρησιμοποιείται επίσης σαν δείκτης ποιότητας, η περιεκτικότητα της χρησιμοποιείται ως κριτήριο ωριμότητας μελιού και σε μερικές περιπτώσεις ως κριτήριο νόθευσης με ζάχαρη.

diastase(Διαστάση)

Ένζυμο που υδρολύει το άμυλο, χρησιμοποιείται για εντοπισμό νοθείας του μελιού η μεταροπή από τη μέλισσα των νέκταρ και των μελιτωμάτων σε μέλι γίνεται χάρη κάποιων ενζύμων: αμυλάσεις ή διαστάσεις. ενζυματική παρουσία στο μέλι εξαρτάται από την προέλευσης του μελιού και της μεταχείρισης που έχει υποβληθεί. Η ζέστη καταστρέφει τα ένζυμα. Εκτός από κάποια φυσικά φτωχά μέλια στα ένζυμα, η ενζυματική δραστηριότητα πρέπει να είναι τουλάχιστον των 8 .

Καλένγκ Μουανγκάλ
Γεωπόνος - ΓΠΑ