Τρίτη, 7 Απριλίου 2015

Αλεύρι: οι τύποι και οι χρήσεις.

Αλεύρι είναι το προϊόν που παίρνουμε όταν αλέσουμε οποιοδήποτε σπόρο, κριθάρι, σίκαλη, ρύζι, αφού απομακρύνουμε το πίτουρο. Συνήθως όταν μιλάμε για αλεύρι, εννοούμε κυρίως το σιτάλευρο, το οποίο προέρχεται από το άλεσμα του καρπού του σιταριού. Πρόκειται για ένα φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο και μάλιστα είναι παγκοσμίως το δεύτερο σε συγκομιδή, μετά τον αραβόσιτο.


Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ' όπου προέρχονται. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι. Με την κατεργασία όλων των ποιοτήτων του σιταριού σε τελειοποιημένους μύλους παράγεται η φαρίνα, το κατεξοχήν αλεύρι της αρτοποιίας και μακαρονοποιίας.
Ο τύπος αλευριού, καθορίζετε με βάση το βαθμό άλεσης, δηλαδή το παραγόμενο βάρος αλευριού, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού. Ενώ ο διαχωρισμός σε σκληρά, μαλακά και ημίσκληρα (δυνατά, αδύνατα και μέτρια), γίνεται με βάση το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών και της ποιότητας του σιταριού.
Οι δύο πιο συνηθισμένοι τύποι αλευριών είναι:
  1. Αλεύρι τύπου Μ:
    Προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το σύμμεικτο και το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.
  2. Αλεύρι κατηγορίας Π, ή πολυτελείας:
    Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό.
Πιο ειδικά, και ανάλογα τις ποικιλίες σιταριών από τις οποίες προέρχονται, το ποσοστό και τη δύναμη της γλουτένης που περιέχουν, τα χωρίζουμε στις εξής κατηγορίες:
  • Σκληρό αλεύρι ή χωριάτικο:
    Το αλεύρι από σκληρό σιτάρι, είναι πλούσιο σε γλουτένη. Με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Είναι ιδανικό για να φτιάχνουμε ψωμιά, αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι, να ανοίγουμε φύλλο για πίτες και γενικά ότι έχει να κάνει με ζύμη.
  • Μαλακό αλεύρι ή φαρίνα 00:
    Το αλεύρι από μαλακό σιτάρι, με χαρακτηριστική αλευρώδη υφή και έχει πιο άσπρο χρώμα από το σκληρό. Είναι ιδανικό για κέικ, μπισκότα, κουραμπιέδες, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά.
  • Αλεύρι από σκληρό σιτάρι:
    Το φυσικό λευκό αλεύρι, το οποίο προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη μικρότερη σε άμυλο. Χαρίζει μοναδική γεύση και υφή στο ψωμί, ενώ είναι ιδανικό και για την παρασκευή ζυμαρικών.
  • Αλεύρι για όλες τις χρήσεις:
    Πρόκειται για μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού που το χρησιμοποιούμε τόσο για να φτιάξουμε ψωμί, όσο και στη ζαχαροπλαστική.
  • Αλεύρι ολικής άλεσης: Αυτό σημαίνει ότι όλα τα μέρη του σπόρου διατηρούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Είναι αλεύρι από ολόκληρο τον κόκκο του σταριού, το οποίο χρησιμοποιούμε για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων ολικής άλεσης από σκληρό στάρι, χωριάτικου ψωμιού, παραδοσιακού παξιμαδιού, μόνο που οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού θα πρέπει να διαρκέσουν περισσότερο. Στις περισσότερες συνταγές, το αλεύρι ολικής άλεσης αναμιγνύεται σε ίσες ποσότητες με άσπρο αλεύρι.
  • Φαρίνα:
    Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.
  • Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του:
    Είναι το γνωστό μας φαρίνα. Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα. Για να αντικαταστήσουμε το αλεύρι αυτό με κανονικό αλεύρι, θα προσθέσουμε 1 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ και ½ κ. γλ. αλάτι για κάθε φλιτζάνι αλευριού.
  • Αλεύρι τύπου 90%, ή πιτυρούχο:
    Είναι ένα αλεύρι ολικής άλεσης αλλά με διαφορετικό τρόπο αλέσματος και κοσκινίσματος, το οποίο είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε μαύρα ψωμιά.
  • Αλεύρι τύπου 70%:
    Το αλεύρι αυτό έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων και το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε λευκό ψωμί.
  • Αλεύρι τύπου 55%:
    Με αυτό το αλεύρι φτιάχνουμε κυρίως ψωμιά πολυτελείας και φρυγανιές, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.
  • Αλεύρι από κριθάρι:
    Το αναμειγνύουμε συνήθως με αλεύρι από σίκαλη και δίνει χαρακτηριστική ελαφρά πικρή γεύση στο ψωμί μας.
  • Αλεύρι από καλαμπόκι:
    Το βασικό αλεύρι της Αμερικής. Επειδή δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης, το αποτέλεσμα είναι να μην φουσκώνει αρκετά. Για να φτιάξουμε αρτοσκευάσματα, το αναμειγνύουμε κυρίως με σιτάλευρο. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης περιεκτικότητας σε γλουτένη.
  • Αλεύρι από βρώμη:
    Το συνδυάζουμε συνήθως με σιτάλευρο. Δίνει μια χαρακτηριστική υγρασία στο ψωμί μας.
  • Αλεύρι από σίκαλη:
    Προσθήκη ακόμα και μικρής ποσότητας δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού μας και κάνει πιο μαλακή την ψίχα. Το ψωμί από σίκαλη θεωρείται το πιο υγιεινό.
  • Ρεβιθάλευρο:
    Για όσους είναι αλλεργικοί στη γλουτένη, χρησιμοποιείται κυρίως από μεσογειακούς λαούς.
  • Αλεύρι από αμύγδαλο:
    Ιδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνεται από το τρίψιμο του αμυγδάλου ή και άλλων ξηρών καρπών. H σύνθλιψη στην περίπτωση των ξηρών καρπών δεν είναι μπορεί να παράγει «αλεύρι» γιατί οι ξηροί καρποί εμπεριέχουν έλαια.
  • Ρυζάλευρο:
    Παράγεται από ρύζι και έχει ιδιαίτερα ψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Mπορεί να παραχθεί από αποφλοιωμένο ή όχι ρύζι. Χρησιμοποιείται σε όλη την Ασία και την Λατινική Αμερική για δεκάδες χρήσεις, και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.
  • Αλεύρι σόγιας:
    Το αγαπημένο αλεύρι των χορτοφάγων. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας, και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά.
Εκτός απ τις πιο πάνω κατηγορίες, στο εμπόριο κυκλοφοράνε συσκευασίες με τον πιο κάτω αριθμητικό κώδικα:
  1. Αλεύρι σίτου 405 ή 45 με περίπου 9% πρωτεΐνες (για οικιακή χρήση).
  2. Αλεύρι σίτου 550 ή 55 με περίπου 11% πρωτεΐνες (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
  3. Αλεύρι τύπου 00, Ιταλικής προέλευσης. Είναι περίπου ίδιο με το 550.
  4. Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
  5. Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση.
  6. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050 ή 110 με περίπου 15% πρωτεΐνες
  7. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700.
  8. Χονδρό σίκαλης τύπου 1800.
  9. Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο, πίτυρο και φύτρο.
  10. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο.
  11. Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
  12. Βιολογικά άλευρα ORGANIC σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.
  13. Το σιμιγδάλι:
    Είναι χονδροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, χωρίς το πίτυρο του. Μπορεί να υπάρχουν πολλά μεγέθη, εκτός από χονδρό και ψιλό, ανάλογα με τη χρήση.
Μαγιά:
Τα περισσότερα είδη μαγιάς, έχουν τον ίδιο ζυμομύκητα (Saccharomyces cerevisiae), με τη διαφορά ότι προσφέρονται σε διαφορετικούς βαθμούς αφυδάτωσης. Όσο πιο αφυδατωμένη είναι τόσο μικρότερη αναλογία χρειάζεται για να κάνει τη δουλειά. Να ξέρετε ότι, όπου βάζουμε νωπή μαγιά, αρκούν τα μισά γραμμάρια σε ξηρή. Ανεξάρτητα όμως από το είδος της μαγιάς, καλό είναι να τη διαλύουμε πρώτα σε νερό.
Πηγές:
http://faghta-giagias.blogspot.com/2012/03/blog-post_8608.html
http://culinarylab-alchemist.blogspot.gr/2010/11/blog-post.html

Καλένγκ Μουανγκάλ
Γεωπόνος - ΓΠΑ