Δευτέρα, 9 Μαΐου 2011

Το ρύζι


Το ρύζι
Γενικά
Μερικά πράγμα της καθημερινής ζωής μας φαίνονται γνωστά, αλλά υπάρχουν μερικά στοιχεία που καλό είναι να ξέρουμε, στο παρόν φυλλάδιο θα ασχοληθούμε με το γνωστό μας δημητριακό: το ρύζι.
Το ρύζι είναι ένα δημητριακό από την Ασία που εισήχθη στην Ελλάδα για παραγωγή καρπού για ανθρώπινη κατανάλωση, και είναι το δημητριακό που καταναλώνεται περισσότερα παγκοσμίως. Στο εμπόριο τα ρύζια βρίσκονται με διάφορες ονομασίες, χρωματισμούς και μεγέθη καρπών. Τα είδη ρυζιού διαφοροποιούνται μεταξύ τους σε σχέση με το μήκος ή πλάτος του σπόρου(μακρόσπορο, λεπτόσπορο, μεσόσπορο), ή ακόμα με την φυσική οσμή που έχει το μπασμάτι που είναι ένα εισαγόμενο ρύζι από τις ευρύτερες περιοχές του Πακιστάν, στις οποίες οι συνθήκες (κλιματολογικές και εδαφολογικές) ανάπτυξης προσδίδουν στο ρύζι το ιδιαίτερο ευχάριστο άρωμα του. Στην Ελλάδα, το παραγόμενο ρύζι είναι υψηλής ποιότητας. Από άποψη χημικής σύστασης, αυτή εξαρτάται εάν το ρύζι είναι αναποφλοίωτο, ή αποφλοιωμένο ή αποπιτυρωμένο. Το άμυλο αποτελεί το 85-90% περίπου του περιεχομένου του αλεσμένου κόκκου (λευκό ρύζι). Οι πρωτεΐνες του ρυζιού θεωρούνται ως καλύτερες και είναι πολύ πιο εύπεπτες από τον ανθρώπινο οργανισμό. Το ρύζι είναι σχετικό φτωχό σε λιποπεριεκτικότηα, και το ενεργειακό του περιεχόμενο είναι 4 cal/g. Το άμυλο και η πρωτεΐνη είναι τα κύρια θρεπτικά συστατικά τόσο του λευκού κόκκου όσο και του απλώς αποφλοιωμένου (καφέ ρύζι, ή ρύζι ολικής άλεσης).
Ο λευκός κόκκος περιέχει επίσης ελεύθερα σάκχαρα, λιπαρές ουσίες, ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Το ρύζι ολικής άλεσης (καφέ ρύζι) έχει μεγαλύτερη θρεπτική αξία από το λευκό καθώς περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών, πρωτεΐνης, λιπαρών ουσιών, ιχνοστοιχείων και διαιτητικών ινών. H περιεκτικότητά του ρυζιού σε βιταμίνες μεταβάλλεται ανάλογα με την επεξεργασία του καρπού. Συγκεκριμένα, η αποπιτύρωση απομακρύνει το 70% των βιταμινών, έτσι σε περιοχές όπου το ρύζι αποτελεί το βασικό μέσο διατροφής η κατεργασία αυτή ουσιαστικά το απογυμνώνει από βιταμίνες, με αποτέλεσμα την εμφάνιση της σοβαρής αβιταμίνωση μπέρι-μπέρι. Η απώλεια των βιταμινών μπορεί να ελαττωθεί με την υδροθερμική κατεργασία πριν την αποπιτύρωση η οποία κατεργασία επιτρέπει την διάχυση ενός τμήματος βιταμινών από τα πίτυρα στο ενδοσπέρμιο(λευκό ρύζι). Σε μερικές χώρες γίνονται τεχνικό εμπλουτισμό του ρυζιού με βιταμίνες.
Η υδροθερμική αυτή κατεργασία προσδίνει στο ρύζι(parboiled) τις εξής ιδιότητες: υψηλή θρεπτική αξία, καλή απόδοση στην μύλο, κατά το βράσιμο δεν κολλάτε ο καρπός, ο καρπός γίνεται ευκολότερος στην κατεργασία. Αυτή συνοψίζεται ως εξής: οι αναποφλοίωτοι καρποί τοποθετούνται στο νερό για κάποιο διάστημα, έπειτα μεταχειρίζονται με θερμοκρασία με χρήση υδρατμούς υπό πίεση ή όχι, στην συνέχεια ξηραίνονται, και στο τέλος γίνεται η αποπιτύρωση σε εξής στάδια:καθαρισμός, αποφλοίωση, αποπιτύρωση, στίλβωση, διαχωρισμός.
Κατά την υδροθερμική κατεργασία προκαλείται ζελατινοποίησης του άμυλου του ρυζιού. Είναι ένας γνωστός τρόπος μείωσης της θραυστικότητάς του ρυζιού. Σκληραίνει τον κόκκο και σφραγίζει εσωτερικές ρωγμές και μαργαρίτες. Για να είναι αποτελεσματική η υδροθερμική αυτή επεξεργασία, πρέπει το άμυλο στο ενδοσπέρμιο να είναι τελείως ζελατινοποιημένο. Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να εισχωρεί νερό και να μοιράζεται παντού στον κόκκο του ρυζιού, αλλιώς αυτός θα περιέχει αδιαφανείς κηλίδες που δείχνουν την παρουσία μη ζελατινοποιημένου αμύλου. Κόκκος που περιέχει αυτές τις κηλίδες τείνει να θραύεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Υπάρχουν όμως και ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά στο κατεργασμένο ρύζι, όπως: ο χρόνος που απαιτείται για μαγείρεμα είναι μακρύτερος, αυτό σχετίζεται με τον βραδύτερο ρυθμό απορρόφησης νερό που παρουσιάζει το κατεργασμένο ρύζι. Επίσης παρατηρείται στο κατεργασμένο ρύζι αλλοίωση της γεύσης μετά από μακρά αποθήκευση.
Καλλιέργεια
Η καλλιεργούμενη έκταση με ρύζι στην Ελλάδα εκτιμάται γύρω στα 250 000 στρέμματα, με το 80% αυτών να βρίσκεται στον νομό Μακεδονία. Συνολικά ο τομέας απασχολεί 4000 παραγωγούς. Πανελλαδικά υπάρχουν περίπου 28 ορυζόμυλοι. Η κατά κεφαλήν κατανάλωση εκτιμάται στα 6-7 kg ρύζι κατά κεφαλή/έτος, και η κατά ποικιλία προτίμηση εκτιμάται για την japonica 70%(Νυχάκι, Καρολίνα, Γλασσέ, ...) και indica 30%. Τελευταία παρουσιάζεται και μια αύξηση της ζήτησης του αρωματικού ρυζιού(Μπασμάτι).
Οι ανάγκες της αγοράς ως προς την ποιότητα ρυζιού ανάγκασαν τους παραγωγούς να χρησιμοποιούν σχεδόν όλο και ένα τις ίδιες ποικιλίες για επίτευξη ομοιομορφίας προϊόντος. Ο κίνδυνος αυτής της πρακτικής είναι η εμφάνιση ασθενειών, εντόμων και ζιζανίων που μπορεί σε μερικές περιπτώσεις να εξαφανίζουν τελείως μια καλλιέργεια ρυζιού. Παράδειγμα είναι με την ποικιλία Thai-BONNET η οποία επιβλήθηκε στην Ελλάδα από ανάγκη μερικών ορυζόμυλων για την επίτευξη εξαγωγής της. Στην αρχή η ποικιλία είχε καλά αποτελέσματα, αλλά μετά με την συνεχή εντατική καλλιέργειας της σε μεγάλες εκτάσεις, παρουσίασε προβλήματα ανταγωνισμού με τα ζιζάνια(μουχρίτσα και το κόκκινο ρύζι), άρχισε να προσβάλλεται και από το έντομο sesamia και από τον μύκητα pyricularia.
Ποικιλίες
Οι ποικιλίες ρυζιού διακρίνονται στους τύπους Japonica και Indica. Οι κατηγορίες: Στρογγυλόσπερμες( μήκος κόκκου <5.5 mm), Μεσόσπερμες(μήκος κόκκου 5.5 – 6.6 mm), Μακρόσπερμες Α(μήκος κόκκου >6.6mm) κατατάσσονται στον τύπο Japonica, ενώ η κατηγορία: Μακρόσπερμες Β(μήκος κόκκου >6.6 mm, και μήκος/πλάτος >3) στον τύπο Indica. Στην Ελλάδα παράγοντας διάφοροι τύποι ρυζιών, τα πλέον διάσημα: Το ρύζι Καρολίνα, Νυχάκι, Μπονέτ, Γλασσέ, όλα είναι του τύπου Japonica.
Ποιότητα ρυζιού
Η ποιότητα του κόκκου ρυζιού ελέγχεται με: εμφάνιση, ποιότητα άλεσης και ποιότητα μαγειρέματος και γεύσης.
α) Εμφάνιση
Η εμφάνιση του κόκκου έχει ιδιαίτερης σημασία για την ποιότητα του ρυζιού, επειδή το περισσότερο ρύζι αγοράζεται και πωλείται βάσει της εμφάνισης. Κύριος παράγοντας που την επηρεάζει είναι η κρυσταλλικότητα του κόκκου. Ο μαργαρίτης, η άσπρη αδιαφανής περιοχή σ' ένα κανονικά διαφανή κόκκο, είναι ανεπιθύμητο γνώρισμα γιατί μειώνει την οπτική εμφάνιση του προϊόντος. Ο μαργαρίτης στους κόκκους ρυζιού προκαλείται από την παρουσία πολύ μικρών διαστημάτων με αέρα ανάμεσα στο άμυλο και την πρωτεΐνη. Κόκκοι που παρουσιάζουν μαργαρίτη στο ενδοσπέρμιό (εσωτερικό μέρος του κόκκου, το άσπρο μέρος) τους έχουν χαλαρή δομή και θραύονται εύκολα υπό πίεση. Σε κανονικούς σκληρούς διαφανείς κόκκους το ενδοσπέρμιο είναι σκληρό.
β) Ποιότητα άλεσης
Κατά τη διαδικασία της άλεσης του κόκκου αφαιρούνται τα εξωτερικά λέπυρα και τα πίτυρα, ενώ συμβαίνει και μικρής έκτασης θραύση του ενδοσπερμίου. Η ποιότητα άλεσης του ρυζιού εξαρτάται από την απόδοση σε ολόκληρους κόκκους. Η άλεση επηρεάζει πολύ τη σύνθεση του ρυζιού. Επειδή οι λιπαρές ουσίες, ίνες, τέφρα και βιταμίνη Β μειώνονται από την επιφάνεια προς τον πυρήνα του κόκκου, η μεγαλύτερη ποσότητά τους αφαιρείται με το πίτυρο το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως ως συστατικό ζωοτροφών. Οι θερμίδες που προέρχονται ουσιαστικά από το άμυλο διατηρούνται στο αλεσμένο ρύζι καθώς και η περισσότερη πρωτεΐνη που συγκεντρώνεται μεταξύ του πιτύρου και των αμυλούχων στρωμάτων. Ένα σημαντικό πρόβλημα κατά την άλεση αλλά και συγκομιδή είναι οι σπασμένοι κόκκοι, καθώς εξαιτίας τους μειώνεται η εμφάνιση, η ποιότητα και η αξία του τελικού προϊόντος. Η υδροθερμική επεξεργασία ελαττώνει τη θραυστικότητα των κόκκων.
γ) Μαγείρεμα του κόκκου ρυζιού και γευστική ποιότητα
Από την άποψη της αποδοχής του ρυζιού από τον καταναλωτή, η συμπεριφορά του κατά το βρασμό είναι ουσιαστική. Οι επιθυμητές ιδιότητες μπορεί να αλλάξουν από μία εθνική ομάδα ή από μία γεωγραφική περιοχή σε άλλη. Επειδή το άμυλο αποτελεί περίπου 90% του ξηρού βάρους του επεξεργασμένου ρυζιού, οι φυσικές και χημικές ιδιότητές του έχουν την κύρια επίδραση στην ποιότητα μαγειρέματος του κόκκου και στη γεύση.
Κριτήρια καλής αποδοχής του είναι η συνεκτικότητά του κατά το βρασμό, η απορρόφηση του νερού με αντίστοιχη αύξηση του όγκου και του βάρους του, η μικρή διαλυτοποίησή του και γενικά μια καλή αισθητική εμφάνιση.
Συνήθως οι εμπορικοί τύποι: μπλου-ροζ, νυχάκι και Καρολίνα αποδίδουν ρύζι κολλώδες (που λασπώνει) όταν βράζουν. Στη χώρα μας οι καταναλωτές προτιμούν κατά 70% περίπου ρύζι κολλώδες και κατά 30% μη κολλώδες(πηγή: Ινστιτούτο Σιτηρών).
Η υφή του βρασμένου ρυζιού είναι συνδεδεμένη με την περιεκτικότητα σε άμυλο. Βρασμένο ρύζι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο είναι στεγνό, ενώ εκείνο με χαμηλή περιεκτικότητα είναι κολλώδες και υγρό. Η απορρόφηση του νερού από το ρύζι και η διόγκωσή του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος επηρεάζονται επίσης άμεσα απ' αυτό. Ρύζι με χαμηλή περιεκτικότητα διογκώνεται λιγότερο κατά το μαγείρεμα και ο βρασμένος κόκκος έχει υψηλότερη πυκνότητα. Η αντοχή του βρασμένου κόκκου στην διάλυση είναι επίσης συνδεδεμένη με αυτό, έτσι όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του τόσο λιγότερο διαλύεται στον βρασμό.
Τι ρύζι να πάρουμε;
Είναι μαι δύσκολη ερώτηση, που η απάντηση είναι στο τι θέλουμε! Επειδή την κουζίνα, είμαστε αρκετοί που την επισκεπτόμαστε κυρίως μόνο προς το ψυγείο(για μπύρα, νερό..), έτσι δεν είμαι σε θέση να προτείνω, μόνο να μάθω. Ως τόσο, βρήκα μια μικρή πληροφορία που και ελπίζω οι γνώστες της μαγειρικής να μπορεί να την διορθώσουν.
Το ρύζι Καρολίνα συνιστάται για πιλάφι χυλωμένο. Όταν λέμε χυλωμένο, εννοούμε πως οι κόκκοι του ρυζιού, χωρίς να λιώσουν απελευθερώνουν κατά το μαγείρεμα το άμυλο τους κι έτσι το αποτέλεσμα είναι μελάτο και ζουμερό, λιγότερο, όμως, από ένα ριζότο, το οποίο απαιτεί διαφορετική τεχνική μαγειρέματος και άλλους τύπους ρυζιού. Αναλογία ρυζιού - υγρού: 1 μέρος Καρολίνα χρειάζεται 2½ - 3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί. Αυτό εξαρτάται από την επιφάνεια της κατσαρόλας (αν έχει μεγάλη διάμετρο, το υγρό εξατμίζεται γρηγορότερα) και από το αν σκεπάσουμε ή όχι το σκεύος. Χρόνος μαγειρέματος: Χρειάζεται γύρω στα 13 (αν θέλουμε να κρατάει λίγο) - 15 λεπτά (αν μας αρέσει πιο μαλακή).Τρώμε αμέσως: Το πιλάφι με Καρολίνα είναι καλύτερο να σερβιριστεί αμέσως αφού μαγειρευτεί. Αν μείνει, μπορεί να λασπώσει, καθώς ο συγκεκριμένος τύπος έχει μεγάλο βαθμό διόγκωσης και συνεχίζει να φουσκώνει. Γι' αυτό καλό είναι να το μαγειρεύουμε λίγα λεπτά προτού το καταναλώσουμε.
Αν μας αρέσει το πιλάφι να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε χυλωμένο, τότε παίρνουμε Νυχάκι. Βέβαια, κι εδώ το αποτέλεσμα είναι ζουμερό, αλλά λίγο λιγότερο απ' ότι με ρύζι Καρολίνα. Αναλογία ρυζιού - υγρού: Ισχύει η ίδια αναλογία, όπως και στην Καρολίνα, δηλαδή, 1 προς 2½ – 3. Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει γύρω στα 10 - 12 λεπτά. Τρώμε αμέσως: Ισχύει ότι και για την Καρολίνα, πρέπει να μαγειρεύεται λίγο πριν σερβιριστεί.
Αν προτιμούμε το σπυρωτό πιλάφι(οι κόκκοι του ρυζιού παραμένουν ένας ένας, μετά το μαγείρεμα), το ιδανικό ρύζι είναι το parboiled(Μπονέτ). Αναλογία ρυζιού - υγρού: Για το μαγείρεμα του parboiled ρυζιού υπολογίζουμε 1 μέρος ρύζι - 2½ μέρη υγρό. Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει 15-20 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μαλακό το θέλουμε. Μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή μετά από ώρα. Στη δεύτερη περίπτωση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και την κλείνουμε με το καπάκι. Έτσι, πετυχαίνουμε να μην πέσουν μέσα στην κατσαρόλα οι υδρατμοί, πράγμα που θα συνέβαινε αν την κλείναμε μόνο με το καπάκι και μαλακώσει πολύ το πιλάφι.
Καλή παραγωγή και καλή όρεξη!


Kaleng Mwangal
Γεωπόνος - ΓΠΑ



Δημοσίευση σχολίου