Μια μικρή γνωριμία με τα ελληνικά μέλια!

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΚΥΡΙΟΤΕΡΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ ΑΜΙΓΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΜΕΛΙΩΝ

             Με τον όρο ταυτότητα, εννοούμε το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που ορίζουν μια συγκεκριμένη κατηγορία αμιγούς μελιού. Ως αμιγές ορίζεται το μέλι εκείνο που με βάση τα χαρακτηριστικά του, κατατάσσεται σε μία κατηγορία μελιού συγκεκριμένης φυτικής προέλευσης. Τα συστατικά του μελιού που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση του, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα γνωστά φυσικοχημικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού, που στηρίζουν κυρίως την ταυτότητα του προϊόντος, βάση των νομοθετημένων ποιοτικών κριτηρίων, όπως είναι τα σάκχαρα, τα ένζυμα, η HMF, η αγωγιμότητα, η οξύτητα, το φάσμα των γυρεόκοκκων κ.α. Τα χαρακτηριστικά αυτά, με τη βοήθεια των γυρεόκοκκων, μπορούν να δώσουν και την βοτανική προέλευση των μελιών. Στην δεύτερη κατηγορία, ανήκουν ενώσεις που βρίσκονται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, προέρχονται από τη χλωρίδα της περιοχής και μπορούν να δώσουν πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση των αμιγών κατηγοριών μελιού. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι πτητικές ενώσεις, τα φλαβονοειδή, τα αμινοξέα, ο συνδυασμός γυρεόκοκκων κ.α. Το σύνολο των ουσιών αυτών περιγράφονται ως μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού. Επιπρόσθετες πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση του δείγματος, δίνει η αντιμικροβιακή και η αντιοξειδωτική δράση του μελιού.

Στη συνέχεια ακολουθεί λεπτομερής περιγραφή των φυσικοχημικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών των αμιγών κατηγοριών ελληνικών μελιών, όπως

παρουσιάστηκαν από τους Θρασυβούλου και συνεργάτες (2002).

ΜΕΛΙ ΠΕΥΚΟΥ

Το 65% περίπου της συνολικής παραγωγής του μελιού στην Ελλάδα, είναι πευκόμελο. Το μέλι προέρχεται από τις μελιτώδεις εκκρίσεις του εντόμου Marchalina  hellenica γνωστό ως «βαμβακάδα», «εργάτης», «μικρόβιο» ή «παράσιτο» του πεύκου. Ο «εργάτης» βρίσκεται σε αρκετές περιοχές της χώρας και κυρίως στη Θάσο, στη Χαλκιδική, στην Εύβοια, στη Σκόπελο, στη Σκιάθο, στη Ζάκυνθο, στη Ρόδο, στην Κρήτη κ.τ.λ.

Το πευκόμελο έχει τα τυπικά χαρακτηριστικά μελιού μελιτώματος, δηλαδή υψηλή συγκέντρωση τέφρας, υψηλό pH και αγωγιμότητα και χαμηλά ανάγοντα σάκχαρα . Οι χαμηλές συγκεντρώσεις αναγόντων σακχάρων (>52,9%) δημιουργούσαν προβλήματα διακίνησης του πευκόμελου κατά το παρελθόν γιατί δεν ανταποκρίνονταν πάντα στο όριο (>60%) που θέτει η νομοθεσία ελέγχου του μελιού. Λόγω της χαμηλής φυσικής περιεκτικότητας του πευκόμελου σε γλυκόζη, η κρυστάλλωσή του γίνεται με αρκετά βραδύ ρυθμό. Τα αμιγή πευκόμελα παραμένουν ρευστά για περισσότερο από ενάμισι χρόνο, ενώ η ανάμιξή τους με μέλι βαμβακιού, ερείκης, ηλίανθου ή πολυκόμβου κρυσταλλώνουν σε 2-5 μήνες. Το χρώμα των πευκόμελων είναι χαρακτηριστικό. Το πευκόμελο που παράγεται την Άνοιξη, δεν είναι το ίδιο με εκείνο του Φθινοπώρου. Είναι πιο ανοιχτόχρωμο, πιο διαυγές, έχει ιδιαίτερο άρωμα, η HMF είναι πιο χαμηλή και στο ίζημα του βρίσκονται γυρεόκοκκοι πεύκου. Γυρεόκοκκοι που ανιχνεύονται στα Ελληνικά πευκόμελα, είναι κυρίως γυρεόκοκκοι καστανιάς και ερείκης, σε ποσοστά από 1%-45%. Στο ανοιξιάτικο πευκόμελο συναντώνται γυρεόκοκκοι πεύκου.

ΜΕΛΙ ΕΛΑΤΗΣ

Το μέλι ελάτης αποτελεί σημαντική πηγή εισοδήματος για τον Έλληνα μελισσοκόμο, αφού συμβάλει κατά 5%-10% στην συνολική ετήσια παραγωγή του μελιού στην Ελλάδα. Στην Ελλάδα απαντάται η ελάτη η κεφαλληνιακή (Abies cephalonica), που καλύπτει μεγάλες εκτάσεις στις ορεινές περιοχές νότια του Ολύμπου, στην Ευρυτανία, στο Περτούλι, στον Ταΰγετο, στην Αρκαδία, στην Πάρνηθα κ.α. Η ευρωπαϊκή ελάτη (Abies alba ή Abies pectinata), φύεται σε όλη την Ευρώπη μέχρι τον Καύκασο και συναντάται μόνο σε μεμονωμένα σημεία των βορείων ελληνικών συνόρων (βορείως της οροσειράς του Ολύμπου). Στην οροσειρά της Πίνδου συναντάται η υβριδογενής ελάτη (Abies hidrida ή Abies borisii), η οποία είναι διασταύρωση της ευρωπαϊκής ελάτης με την ελληνική. Το μέλι ελάτης είναι από τις κατηγορίες ελληνικού μελιού με ιδιαίτερα καλή γεύση και χαρακτηριστική εμφάνιση, παράμετροι που το κάνουν να ξεχωρίζει. Το χρώμα και η εμφάνιση του ποικίλουν ανάλογα με τον τόπο προέλευσής του. Για παράδειγμα, το μέλι ελάτης που παράγεται στην περιοχή Βυτίνα Αρκαδίας, έχει ιδιαίτερη, χαρακτηριστική εμφάνιση λόγω των μεταλλικών ανταυγειών που δημιουργούνται στο εσωτερικό του, είναι ιδιαίτερα πυκνόρρευστο και φέρει την ονομασία «έλατο βανίλιας». Tο μέλι ελάτης παρουσιάζει χαμηλό ποσοστό υγρασίας. Το pH του είναι υψηλότερο από όλες τις άλλες κατηγορίες μελιού. Όσο υψηλότερο είναι το pH ενός μελιού, με τόσο βραδύτερο ρυθμό αυξάνεται η συγκέντρωση της HMF. Έτσι, το μέλι ελάτης αλλοιώνεται με βραδύτερο ρυθμό, συγκριτικά με τις άλλες κατηγορίες μελιού και ιδιαίτερα με τα ανθόμελα, που έχουν χαμηλό pH. Η αγωγιμότητα του ελατόμελου είναι επίσης υψηλή και σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία θα πρέπει να έχει αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 1 mS.cm-1. Από τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού ελάτης, μεγαλύτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι γυρεόκοκκοι των ειδών Brassicaceae, Labiatae και Pyrus/Prunus, που βρίσκονται σε ποσοστά 3%-15%. Γυρεόκοκκοι ερείκης συναντώνται επίσης, σε μικρότερες όμως συγκεντρώσεις (1%-3%).

-->

ΜΕΛΙ ΚΑΣΤΑΝΙΑΣ

Παράγεται από το νέκταρ και τις μελιτώδεις εκκρίσεις της Καστανιάς (Castanea sativa), που είναι αξιόλογο μελισσοκομικό φυτό και αρκετά διαδεδομένο στην ορεινή ζώνη της χώρας μας. Στη Μακεδονία το μέλι καστανιάς συλλέγεται κυρίως στην χερσόνησο του Άθω (Άγιο Όρος). Οι μελιτώδεις εκκρίσεις παράγονται από την αφίδα Myzocallis castanicola που εγκαθίσταται στην κάτω επιφάνεια των φύλλων, αλλά και πάνω στα εχινόμορφα κύπελλα που περιβάλλουν τους καρπούς. Οι μελιτώδεις εκκρίσεις ξεκινούν τον Μάιο και συνεχίζονται μέχρι τον Ιούλιο και αργότερα. H χημική σύνθεση του ελληνικού μελιού καστανιάς, οι τιμές τέφρας, pH, αναγόντων σακχάρων και αγωγιμότητας, είναι οι χαρακτηριστικές μελιού μελιτώματος, το καστανόμελο όμως κατατάσσεται στα ανθόμελα, γιατί είναι αριστερόστροφο. Το μέλι καστανιάς έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε ζύμες και ανθίσταται περισσότερο στη ζύμωση από άλλα μέλια. Ως προς το χρώμα ποικίλει ανάλογα με τον τόπο προέλευσης από ανοικτό μέχρι σκούρο καφέ, ακόμα και μαύρο όταν πρόκειται για μελίτωμα. Η γεύση του είναι δυνατή, έντονη, πικρή και με διάρκεια και συνοδεύει την δυνατή εντύπωση που προκαλεί το άρωμά του. Η γεύση και το άρωμα του μελιού καστανιάς είναι τόσο δυνατό και χαρακτηριστικό, που μια μικρή αναλογία του υπερκαλύπτει τη γεύση άλλων μελιών. Ο μέσος όρος των γυρεόκοκκων καστανιάς στα ελληνικά μέλια καστανιάς βρέθηκε 90,4%, με το μέγιστο 95% και το ελάχιστο 85%.

ΘΥΜΑΡΙΣΙΟ ΜΕΛΙ

Από τους 12.000 περίπου τόνους μέλι που παράγει ετησίως η χώρα μας, οι 1.000, δηλαδή το 10% περίπου, είναι θυμαρίσιο. Το θυμαρίσιο μέλι θεωρείται και είναι άριστης ποιότητας λόγω του εξαιρετικού αρώματος και γεύσης που διαθέτει. Παράγεται κυρίως στα νησιά, αλλά και σε περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας που φυτρώνουν διάφορα είδη θυμαριού. Το θυμαρίσιο μέλι έχει ευχάριστη γεύση, αλλά μερικές φορές, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σε φρουκτόζη, δίνει την αίσθηση «καψίματος». στο λάρυγγα. Το άρωμά του είναι ευχάριστο και χαρακτηριστικό. Αναφέρεται ότι το θυμαρίσιο μέλι είναι τονωτικό, έχει αντισηπτικές ιδιότητες, αυξάνει την ενεργητικότητα και τις φυσικές δυνάμεις του ανθρώπου. Το θυμαρίσιο μέλι έχει χαρακτηριστικό ανοικτό χρώμα και ανάλογα με τον αμιγή του χαρακτήρα κρυσταλλώνει σε 6 έως 18 μήνες. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η αγωγιμότητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,6 mS.cm-1. Στα Ελληνικά μέλια με οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού βρέθηκαν ποσοστά γυρεόκοκκων από 7,8% έως 85,1%.

ΜΕΛΙ ΕΡΕΙΚΗΣ

Στην Ελλάδα υπάρχουν τέσσερα φυτά της οικογένειας των Ερεικωδών, από την νεκταροέκκριση των οποίων παράγονται αντίστοιχοι τύποι μελιών. Η φθινοπωρινή ερείκη, γνωστή και ως «σουσούρα» (Erica verticillata), η ανοιξιάτικη ερείκη (Erica arborea), η Κουμαριά (Arbutus unedo) και το Ροδόδενδρο (Rhododendron). Το μέλι της φθινοπωρινής ερείκης (σουσούρα) παράγεται σε μεγάλες ποσότητες σε πολλές περιοχές της χώρας. Είναι προϊόν με ιδιαίτερα υψηλή θρεπτική αξία γι΄ αυτό και η διάθεσή του γίνεται συχνά από τα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Το μέλι κουμαριάς είναι τονωτικό για τα μελίσσια, είναι όμως υπόπικρο για τον άνθρωπο και με περιορισμένη εμπορική αξία. Συνήθως δεν συλλέγεται αλλά αφήνεται στις κυψέλες για το ξεχειμώνιασμα του μελισσιού. Το ερεικόμελο θεωρείται υψηλής θρεπτικής και διατροφικής αξίας, τονωτικό για τον ανθρώπινο οργανισμό, δεν υπάρχουν όμως δημοσιευμένα αποτελέσματα επιστημονικών ερευνών που να τεκμηριώνουν τις παρατηρήσεις αυτές. Το μέλι που παράγεται από τα τέσσερα αυτά φυτά έχει διαφορετικές ιδιότητες, γι’ αυτό και εξετάζεται χωριστά. 
Μέλι της φθινοπωρινής ερείκης (σουσούρας): Από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ξεχωρίζουν είναι οι τιμές υγρασίας που είναι συγκριτικά με άλλες κατηγορίες μελιού υψηλές. Μάλιστα σε ορισμένες περιπτώσεις υπερβαίνουν το όριο των αγορανομικών διατάξεων (20%). Η υπέρβαση αυτή γίνεται δεκτή από τις αγορανομικές διατάξεις ως ιδιομορφία κατ’ εξαίρεση για το ερεικόμελο. Η ηλεκτρική αγωγιμότητα είναι επίσης σχετικά υψηλή και βρίσκεται ανάμεσα στις τιμές των ανθόμελων και των δασόμελων, γεγονός που επιτρέπει τη διάκριση του ερεικόμελου από τα άλλα ανθόμελα. Το χρώμα του φθινοπωρινού ερικόμελου είναι κοκκινωπό, η γεύση και το άρωμά του χαρακτηριστική. Λόγω της φυσικής περιεκτικότητάς του σε γλυκόζη, κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα (1-3 μήνες), γι’ αυτό και δεν προσφέρεται για ανάμιξη με άλλα μέλια και δημιουργία εμπορικών τύπων (χαρμάνια). Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί ξινίζει πιο εύκολα από τα άλλα είδη μελιών λόγω της υψηλής του υγρασίας και της μεγάλης του περιεκτικότητας σε σακχαρομύκητες.  
Ανοιξιάτικο μέλι ερείκης: Το ανοιξιάτικο ρεικίσιο μέλι, σε σχέση με το φθινοπωρινό, είναι ανοιχτόχρωμο, έχει διαφορετική γεύση και χαρακτηρίζεται από υψηλότερη συγκέντρωση γλυκόζης, που σε πολλές περιπτώσεις κυμαίνεται υψηλότερα από την συγκέντρωση της φρουκτόζης.  
Μέλι ροδόδενδρου: Είναι, από την Κύρου Ανάβαση του Ξενοφώντα, γνωστή η ιστορία των «μυρίων» που δηλητηριάστηκαν από μέλι το οποίο, όπως αποδείχθηκε, προερχόταν από ένα είδος Ροδόδενδρου. Υπάρχουν περίπου 400 είδη Ροδόδενδρου. Στην Ελλάδα συναντώνται κυρίως η Αζαλέα, η Κάλμια και η Ασκληπιάς. Το μέλι που προέρχεται από τα φυτά αυτά, πριν ωριμάσει περιέχει την ουσία ανδρομεδοτοξίνη, η οποία είναι τοξική τόσο για τις μέλισσες όσο και για τον άνθρωπο. Όταν το μέλι ωριμάσει πλήρως, η τοξικότητα της ουσίας αυτής εξαφανίζεται. Πιστεύεται ότι η δηλητηρίαση των «μυρίων» οφείλεται στην κατανάλωση ανώριμου μελιού ροδόδενδρου, που πάρθηκε από κηρήθρες πριν σφραγιστού. Τα αμιγή ερεικόμελα έχουν ποσοστά γυρεόκοκκων ερείκης που ξεπερνούν το 80% και σε μερικές περιπτώσεις φτάνουν το 90%.

-->

ΜΕΛΙ ΗΛΙΑΝΘΟΥ

Ο ηλίανθος καταλαμβάνει σημαντικές καλλιεργούμενες εκτάσεις στη χώρα μας  και δίνει μεγάλη παραγωγή μελιού. Σε μέτριες χρονιές ένα μελίσσι μπορεί να συλλέξει από 2,4 έως και 15 κιλά μελιού ηλίανθου, με δυνατότητα μέχρι και 40 κιλά. Στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ηλίανθου  επισημαίνεται το υψηλό ποσοστό υγρασίας που συμβάλλει στο γρήγορο ξίνισμα του προϊόντος, η χαμηλή συγκέντρωση διαστάσης που το κάνει ευαίσθητο στην θέρμανση και οι υψηλές συγκεντρώσεις γλυκόζης που είναι η αιτία της γρήγορης και ανομοιόμορφης κρυστάλλωσής του μελιού αυτής της κατηγορίας. Το μέλι ηλίανθου είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, οι οποίες παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή μας. Επειδή κρυσταλλώνει γρήγορα και έχει βουτυρώδη γεύση, προσφέρεται για λεπτοκρυστάλλωση. Στα Ελληνικά αμιγή μέλια ηλίανθου, το ποσοστό γυρεόκοκκων ηλίανθου κυμαίνονται από 21,1% έως 81,7%.

ΜΕΛΙ ΒΑΜΒΑΚΙΟΥ (ΒΑΜΒΑΚΟΜΕΛΟ)

Το μέλι βαμβακιού είναι μία από τις αμιγείς κατηγορίες μελιού που παράγει η Ελλάδα σε μεγάλες ποσότητες. Τα τελευταία χρόνια η παραγωγή του περιορίστηκε σημαντικά λόγω των μεγάλων απωλειών μελισσών που προκαλούνται στα μελίσσια από τα φυτοφάρμακα, καθώς και από τις μικρές αποδόσεις νέκταρος των νέων καλλιεργούμενων αυτογόνιμων ποικιλιών βαμβακιού. Οι μέλισσες συλλέγουν νέκταρ από τα ανθικά και εξωανθικά νεκτάρια του φυτού του βαμβακιού, καθώς και το μελίτωμα που εκκρίνουν διάφορα έντομα που παρασιτούν την καλλιέργεια (αφίδες, αλευρώδεις, μερικά Ημίπτερα κ.α.). Συχνά οι μέλισσες δείχνουν προτίμηση στα εξωανθικά νεκτάρια και τα μελιτώματα που είναι πλουσιότερα σε σάκχαρα. Στο μέλι βαμβακιού που προέρχεται από μελιτώματα, το χρώμα είναι ανοικτόχρωμο και όταν κρυσταλλώνει γίνεται σχεδόν άχρωμο, σε αντίθεση με τα τυπικά μέλια μελιτωμάτων που είναι σκοτεινόχρωμα. Διακρίνεται από το ανθόμελο από την υψηλή ηλεκτρική αγωγιμότητα που παρουσιάζει και τη φτωχή περιεκτικότητά του σε γυρεόκοκκους βαμβακιού, που μόλις φτάνουν το 2%-7%. 
Το μέλι από μελιτώματα βαμβακιού μερικές φορές δεν έχει ιδιαίτερα καλή γεύση. Το βαμβακόμελο που προέρχεται από το άνθος είναι επίσης ανοιχτόχρωμο και όταν κρυσταλλώσει γίνεται γαλακτόχρωμο. Η γεύση του είναι χαρακτηριστική βουτυρώδης. Το βαμβακόμελο έχει την υψηλότερη βακτηριοκτόνο δράση από όλα τα άλλα μέλια, αφού είναι το πλουσιότερο σε υπεροξείδιο του υδρογόνου και προσφέρεται για αναμίξεις με βασιλικό πολτό, καλλυντικά, είδη υγιεινής διατροφής κ.α., με την προϋπόθεση να μην έχει ζεσταθεί. Το μέλι βαμβακιού κατατάσσεται και αυτό στις κατηγορίες εκείνες των μελιών που είναι φτωχά σε ποσοστά κυρίαρχων γυρεοκόκκων. Τα αμιγή Ελληνικά μέλια με οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού από βαμβάκι, είχαν ποσοστά γυρεοκκόκων από 3% έως 45%, ενώ βρέθηκαν συνοδευτικοί γυρεόκοκκοι ερείκης.

ΜΕΛΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ

Το μέλι εσπεριδοειδών είναι αρωματικό, με ιδιαίτερα καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και με γρήγορο ρυθμό κρυστάλλωσης. Χαρακτηριστικό της αμιγούς αυτής κατηγορίας μελιού, είναι η χαμηλή φυσική περιεκτικότητα στο ένζυμο διαστάση. Οι αγορανομικές διατάξεις αναγνωρίζουν την ιδιαιτερότητα αυτή και δέχονται ως όριο διαστάσης για το μέλι εσπεριδοειδών το 3 DU, με τον όρο όμως η HMF να μην υπερβαίνει το 15 mg/Kg. Ο περιορισμός των 15 mg/Kg της HMF, αδικεί το μέλι πορτοκαλιάς, γιατί με την παλαίωση ή την περιορισμένη, εύκολα η HMF μπορεί να ξεπεράσει το όριο και το προϊόν να βρεθεί στην κατηγορία των «βιομηχανικών» μελιών, μολονότι δέχτηκε λιγότερη θερμική επεξεργασία από άλλα κανονικά μέλια. Το μέλι πορτοκαλιάς είναι άλλο ένα μέλι που κατατάσσεται στις κατηγορίες εκείνες των μελιών που είναι φτωχά σε ποσοστά κυρίαρχων γυρεόκοκκων. Τα ποσοστά γυρεόκοκκων πορτοκαλιάς που βρέθηκαν στα Ελληνικά μέλια πορτοκαλιάς, κυμαίνονται από 7,3% έως 14,1%.